*****あ行*****
★あさり：蛤類，細分還有姫あさり、うちむらさき等種類。原產於日本內灣，但近年因雙殼緊閉，放入鹽水中水管會跑出來吐沙地就表示新鮮，外殼如果隆起表示蛤肉豐滿好吃。若是選購已經剝去殼的，要選蛤肉具有彈性有光澤的。
★アンチョビー：鯷魚
★うなぎ（白焼き・蒲焼）：鰻魚，關西作法多為沾醬汁的蒲燒，魚的油脂和醬汁都比較濃郁。關東是先不沾醬汁地烤後蒸，最後在沾醬汁稍微烤一下，所以魚肉與魚皮都比較軟，油脂也因蒸過而去掉，味道比較清爽。白燒鰻魚會加上芥末醬油，或是做成天婦羅和義大利麵。蒲燒口味除了做成鰻魚丼，也常用來做玉子燒、茶泡飯和蒸物。
★エンペラ：魷魚前端三角形的部分，也稱作耳朵「みみ」，這部分比較硬，有脆脆的口感。常見作法是去皮後切成細條炒或油炸，也可以燙過後做沙拉或拌菜。
★あじ：竹筴魚，分布在暖海域的洄游性魚類，種類有真あじ、むろあじ、しまあじ等。其中真あじ是漁獲量最大的。另外以尺寸來分類，20cm左右的是中竹筴魚，10cm以下的是小竹筴魚。
★いか：花枝，卡路里低，有良好的蛋白質和脂肪，並富含EPA、DHA、牛磺酸。是健康的食材。
★いわし：沙丁魚。基本上一年中都有，8~10月的油脂最美味，日本在節分時有吃沙丁魚的習慣，這是因為在節分時，傳統會用冬青枝插住烤過的沙丁魚頭，裝飾在門口，據說冬青的刺和沙丁魚的味道可以驅除邪氣。
★えび：蝦子，種類繁多如：
‧車えび：適合任何料理，12cm的又稱“巻きえび”，“9cm左右的又稱鞘（さい）巻き”
‧大正えび：味道不及車えび，但價格便宜，入手容易，天婦羅、油炸、熱炒都適合。
‧ブラックタイガー(black taiger)：加熱後呈鮮紅色，油炸、中華料理等味道濃郁的料理都很適合。
‧甘えび：生食有特殊的甜味，適合做刺身。
‧芝えび：體型小，殼薄透明可以看見蝦肉，適合帶殼油炸，或做蔬菜炸餅(かき揚げ)等。
*****か行*****
★カジキマグロ：旗魚類的總稱，和鮪魚無關，也不是特定魚的名稱，因為外型和口感似鮪魚，故稱為カジキマグロ，他體型巨大，在歐美，是釣魚比賽的用魚，低卡路里高蛋白，顏色比鮪魚但呈粉紅色，常做成生魚片、壽司、照燒、或是魚排。
★からすみ：烏魚子，名稱來由是因烏魚子形狀類似中國的墨，稱唐墨（からすみ）。
★韓国のり：韓國海苔。
★寒天（角寒天・粉寒天･糸寒天）：萃取石花菜具黏性的物質後乾燥固化，角寒天是棒狀，糸寒天是細絲，兩者都需要浸泡後用水煮開，粉寒天是粉狀，直接加入水中即可，寒天在常溫時是固體且具透明感，故常會用來製作和菓子。
★かき：牡蠣，日本沿海共有22種，目前市場看到多是養殖的。日本名產地包括、広島県、宮城県、岩手県、北海道厚岸（あっけし）等。
★かじきまぐろ：劍魚。雖然名稱中有まぐろ，營養成分也與鮪魚相似，但其實和鮪魚不同種。劍魚上顎如劍，背鰭很大，世界共有13種類，店頭常見的是めかじき。
★かつお：鰹魚，鯖魚科，生長在太平洋的熱帶、亞熱帶區域，隨黑潮至日本近海，漁場多在四國至南九州。初がつお是長40～50cm的二年魚，脂肪少。戻りがつお脂肪較多。
★かに：高蛋白質低脂肪，冬天當季的是全身覆蓋毛髮的「毛がに」；身體肉少，主要吃角的「帝王蟹，たらばがに」；也被稱作越前蟹的高級品「ずわいがに」等。
★かれい：鰈魚，如同「左側比目魚，右側鰈魚」的說法，一班來說鰈魚的眼睛在身體的右側，めいたがれい的季節是4~6月。世界中有100種類，代表性的有めいたがれい、真がれい、まこがれい、石がれい、赤がれい等，適合做魚乾的是柳むしがれい、むしがれい，雌魚在產卵期前的脂肪較多。
★きんめ鯛：金目鯛，眼睛是金色故得其名，富含蛋白質，脂肪、礦物質，最好吃的季節是冬天至春天。
★昆布：富含礦物質、鈣、鐵、碘。收穫期是7~9月，採收後放在日光下曬乾，鮮味會更濃縮。
*****さ行*****
★桜でんぶ：でんぶ是將白肉魚水煮後，用布包著用流水洗去油分後搗碎，加入砂糖等調味料，煎到完全沒有水分。桜でんぶ則是在此中間加入色素使其呈粉紅色，常用來加在飯裡增添料理的華麗感。
★ししゃも：柳葉魚。
★白魚：吻仔魚，冬天到春天間為產季，生的時候是透明，煮熟了就是白色，料理前用淡鹽水輕清洗淨。主要做法有醋漬、煮湯、加在蛋中等。
★すずき：驢魚，為海水白肉魚，成長過程中有許多名稱，25cm左右稱作セイゴ、30～50cm稱作フッコ、60cm以上稱スズキ。產季為夏天，體型大富油花，常用做生魚片、冷盤、鹽燒、湯、火鍋、蒸、烤。
★鮭(さけ )：生於河川、長於大海，之後會返回河川產卵，一般“鮭”指的是白鮭，是夏天可在日本東北以北的沿岸捕捉，很珍貴的品種。秋天返回河川的則稱為秋鮭，會用於鹽漬。味道濃郁的紅鮭，常做成魚排或加工成罐頭。銀鮭分布於俄國堪察加半島至美國間海域。體型大的King Salmon會做成燻鮭魚、魚排或生食。鮭魚比一般白肉魚脂肪多，富含維他命A、D、B1、B2。
★さば：鯖魚，9月-11月是季節，常見的有マサバ(廣布於世界的溫帶海域)和小型的ゴマサバ(主要在印度洋、太平洋的溫帶海域)。
★さわら：鰆魚，富含優良蛋白質、脂肪、ＥＰＡ、ＤＨＡ及牛磺酸。身長約1公尺的大型魚類，故市售的多是處理好的切片，購買時要選擇魚皮斑點明顯並有彈力的。可放冷藏保存，但要盡早食用。
★さんま：分布於日本到美國間的海域沿岸，秋天從三陸沿岸南下的富含脂肪，南方的脂肪較少，口感清爽。購買時要選腹部大的，尾端黃色的也表示有很多脂肪。鮮度維持不易，故要盡早料理。
★すずき：鱸魚，根據生長期分別稱為せいご、ふっこ、すずき，若是購買切片的，要選魚肉具有透明感的。可放冷藏保存，但要盡早食用。
*****た行*****
★とこぶし：九孔，也稱作「流れ子（ナガレコ）」，料理前撒鹽並用刷子刷洗去髒汙，帶和多用燒烤或是水煮，或是去殼後做照燒、蒸煮、拌菜、炊飯等。
★たちうお：太刀魚，鱸魚類的一種，身體像刀一般平且長，最長可達1.5公尺。初夏到秋天是脂肪最肥美的季節，購買魚片時，要選表面有銀白光澤並且沒有碰傷的。可放冷藏保存，但要盡早食用。
★たら：脂肪少，低卡路里，有豐富蛋白質及維他命A、E、D。冬天是最美味的季節，通常たら指的是「マダラ（真鱈）」。雄魚的精囊「白子(しらこ)」是高級品，たらこ是阿拉斯加扁鱈的卵巢，另外還有(銀だら)。
★たらこ：鱈魚子，選購時要選表面漂亮，具有透明感、顏色自然的。生鱈魚子要盡早食用，或是鹽漬後冷凍保存。
★ちりめんじゃこ：小魚乾，じゃこ指沙丁魚、玉筋魚(いかなご)等種類的魚苗乾燥後的魚乾。體長小於3cm的叫做がちりめんじゃこ，しらす干し則指半乾燥品。品質優良的呈現光澤透明，並富含香味。ちりめん保存時可放入罐中密封，並置於陰暗處。しらす則放入冷藏，並盡早食用，或是分為小包裝，放於冷凍。
★ツナ缶：鮪魚或鰹魚所做的罐頭，大部分是油漬，但也有水煮類。用白肉的長鰭鮪魚做的是高級品。光澤魚類（黃鰭金槍魚，大眼金槍魚，鰹魚等）做的也很常見。種類有放入整塊魚肉的，也有是細碎小魚片的。開罐後若要保存，則要移至其他容器，放入冷藏。
*****は行*****
★ほたるいか：螢烏賊，長約５～６cm，晚上會放出青光，像是螢火蟲般，故得此名。螢烏賊味道甜美，新鮮的可直接生食，不然水煮的也很多，常以生薑醬油、芥末醬油、辣味增等做為沾醬。
★はまぐり：蛤蠣。名稱來源有二，一是像小石（ぐり）一樣產量多，另一是因為形狀像栗子(くり)，稱為「浜の栗」。分布於北海道南部至九州、朝鮮半島，中國沿岸，日本主要產地為熊本、鹿島灘等地，因為蛤蠣的殼為相對的兩枚，無論收集到了多少的牡蠣，每個殼只和原本相連的另一半殼能合得起來。被隱喻為幸福的夫婦關係，故常用於結婚宴席的菜餚中。
★ぶり：鰤魚，名稱會根據生長期、地域而有不同，15cm以下的稱モジャコ、ワカシ、フクラギ，15~40cm的稱ハマチ，40cm左右的稱イナダ、メジロ，60cm的稱ワラサ、マルゴ。俄國堪察加半島至台灣近海海域的洄游魚類。美味季節是12~1月，寒ブリ富含脂肪，是珍貴魚類。
★帆立貝(ほたてがい)：以北海道、東北為代表的食用貝類的干貝，除天然，也有養殖的。美味季節是12~5月，特別是4~5月的產卵期。
*****ま行*****
★ムール貝（はひげをのぞいて）：淡菜，原產地在歐洲，長約６～８cm，三角形的黑紫色貝類，口感柔軟味道濃郁。料理前除了要將殼洗乾淨，還要除去稱作「足糸」的部分。
★明太子：鹽漬的鱈魚卵(スケトウタラ，黃鱈)。
★まぐろ：鮪魚，一年中的洄游魚類，依大トロ→トロ→中トロ→赤身順序代表脂肪含量減少。另有クロマグロ（ホンマグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、キハダマグロ、メバチマグロ等種類，カジキマグロ(旗魚)不分類在鮪魚類中。富含蛋白質、維他命、礦物質、ＥＰＡ、ＤＨＡ。
★わかめ：裙蔕菜，含有豐富的碘、鈣、鐵等礦物質。季節為2~6月，另會鹽漬或乾燥以利長期保存。
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