***** あ行 *****
★厚揚げ、油揚げ：油豆腐或豆皮，將豆腐切薄片後油炸，袋狀的會用來做稻禾壽司，料理前先用熱水沖過除去多餘油份。
★温泉卵：蛋黃部分半熟，蛋白凝固的溫泉蛋。作法是利用蛋白６５℃、蛋黃７５℃凝固點的不同，使用一般溫泉的６５～６８℃的水來煮。在家煮溫泉蛋時，先將蛋回溫到室溫，接著用６５～６８℃煮約30分鐘。接著放入冷水冷卻。只做一顆時，可以將常溫的蛋放入厚的大碗，加入熱水後蓋蓋子並包上毛巾直到水變冷。半熟的蛋黃會有點腥臭味，所以會加醬汁、鹽、美乃滋，或是加在沙拉、咖哩或丼飯裡。
★枝豆(えだまめ) ：大豆未成熟時連枝一起摘下，連豆莢一起水煮後吃裡面的豆子。
***** か行 *****
★カッテージチーズ：cottage cheese用脫脂牛奶做的起司，脂肪少味道淡有為為酸味。有粒狀和液狀兩種。可以直接抹在麵包、加在沙拉，或是用在製作西式糕點。因為和豆腐有點像，也可用在一些合適料理中。
★カマンベールチーズ：Camembert cheese卡門貝爾起司，法國北部產軟酪，是非常具代表性的白黴起司，因為白黴的酵素分解作用，故口感很creamy，和葡萄酒很搭。
★キドニービーンズ：kidney bean，中南美所產的紅腰豆，形狀像腎臟故稱為kidney，多用於燉菜。
★錦糸卵(きんしたまご )：煎蛋絲。
★クリームチーズ：cream cheese，生奶油+牛奶混和、發酵、熟成的新鮮起司，略帶酸味、口感圓潤。也有加入水果或香草的口味。因脂肪成分高，可以作為奶油的替代品塗麵包、做沾醬或製作西式糕點。也有加柴魚或醬油的和式做法，開封後因容易吸收其他食材的味道，故盡早用完比較好。
★グリエールチーズ：Gruyères格呂耶爾起司，德國產的硬質起司，原料是牛奶，味道芳醇，加熱後會牽絲是其特色，可直接食用、做成起司鍋或加在洋蔥湯裡。
★グリーンピース：青豆。和豌豆(えんどう豆)是同種類，吃嫩豆子的是青豆，連豆莢一起吃的是碗豆(えんどう豆)、絹さや、さとうさや等種類。幼苗就稱為豆苗。
★ゴルゴンゾーラチーズ：Gorgonzola古岡左拉起司，產自義大利的半硬質青黴起司，世界三大青黴起司之一，具有青黴特有的香氣與濃郁口感，屬起司中鹽分少、濃郁的類型。和高雅的義大利紅酒很搭，可組合蘋果、水梨做起司盤，或做義大利麵醬、燉飯。
★高野豆腐(こうやどうふ)：凍豆腐，將豆腐切小塊後冷凍使其乾燥，此作法源自於高野山故得此名。
***** さ行*****
★サワークリーム：sour cream，生奶油做乳酸發酵，有清爽的酸味，可直接沾蘇打餅、或做起司蛋糕、冰淇淋或雪酪等西式甜點，或是用在羅宋湯、燉牛肉、醃魚、烤洋芋等都很搭。
★さやえんどう：荷蘭豆，豆莢嫩可以食用，有絹さや、さとうさや等種類。幼苗就稱為豆苗。
★白いんげん豆：白腎豆，原產於中南美，煮後表皮會變柔軟，常用來煮白豆沙、甘納豆等。
★さやいんげん：可食用的嫩豆莢(さや)，除新鮮的外，也有冷凍或做成罐頭販賣，在日本，會用鹽水燙、做成拌菜、或沾醬油(御浸し，おひたし)，或用奶油拌炒，最美味的季節是6-9月。
★そら豆：蠶豆，主成分為澱粉和蛋白質，另有維生素B1、B2、C，及鈣等多種礦物質。有別名如ノラマメ（野良豆）、ナツマメ（夏豆）、テンマメ（天豆）、シガツマメ（四月豆）、コヤマメ（高野豆）。
★スナップエンドウ：荷蘭豆(snap pea)，豆莢可食用的豆類，原先是在美國育成的新品種，日本於1970年導入，4~7月是收成期，即使豆莢中的豆子長得很大，豆莢也是很柔軟。處理方法同豌豆，去絲後用鹽水煮，如想保持清脆口感，水煮時間就縮短，食用時加鹽或美乃滋，作成沙拉或拌炒、油炸等。
*****た行*****
★チェダーチーズ：義大利南部產的硬質起司，剛熟成的起司顏色偏白，味甜柔和，隨著熟成時間一長，顏色漸漸變成象牙色，出現堅果香味，也有最後變成橘色的。具有清爽的酸度，適合當下酒菜、夾三明治。
★豆乳(とうにゅう)：豆漿，大豆浸泡於水軟化後搗碎，再加水煮成乳狀，富含必須胺基酸、植物性蛋白質、維他命B群、維他命E、鐵質、異黃酮，沒有膽固醇。對於發育期的孩童成長有幫助。大豆固形分(指除去水份後的大豆含量)8%以上稱為「豆乳」，「調整豆乳」是大豆固形分6％以上，「豆乳飲料」指大豆固形分4％以上或加入2%以上果汁。
★豆腐(とうふ)：富含蛋白質，由中國傳入日本，中世(鎌倉、室町左右)普及。總類有：
‧絹ごし豆腐(きぬごし)：將豆漿倒入模具中固化，質感細緻，適合做涼拌豆腐、湯豆腐、味噌湯等。
‧木綿豆腐(もめんどうふ)：施以重量壓去水分以固化，口感比較粗，大豆的風味明顯，適合做加入青菜拌炒、切塊香煎等，用途很廣。
‧焼き豆腐(やきどうふ)：將木棉豆腐表面略煎，因為不容易碎掉，所以常用於壽喜燒等鍋物。
‧おぼろ豆腐：豆腐進模具固定前的柔軟狀態，常用來做涼拌。
‧おから：豆渣，製作豆漿時的大豆殘渣，食物纖維和蛋白質含量高，常會用來拌炒等。
*****な行*****
★納豆(なっとう )：大豆和納豆菌一起發酵的食品。除了蛋白質外，也含有鈣、膳食纖維、維生素B2、維生素B6、鉀、鎂、鐵等，其含有的納豆酵素可有效溶解血液凝塊，異黃酮的抗氧化效果也很顯著。
*****は行*****
★ひよこ豆：鷹嘴豆，原產於美索不達地區，現在多栽種在印度，因為形似鷹、雛鳥的嘴巴而得齊名，也稱為ガルバンゾー、チックピー、エジプト豆。味道不特別但口感鬆軟類似栗子，咖哩、燉菜、湯和沙拉常使用他。
★花豆はな まめ （白/紫）：原產自中南美，豆類中體型最大，樣子有點像腎臟，目前北海道、東北、長野、群馬等冷涼地方都有栽種，主要用來做煮豆和甘納豆。
★パルメザンチーズ：帕瑪森起司，原產於義大利的超硬質起司，在自然條件下長時間熟成，水量少，具有濃縮的香味與鹽份。常切成薄片做成起司盤，或是磨成粉加在義大利麵或沙拉中。パルミジャーノ・レッジャーノ是熟成兩年以上的最高等級。
★ピータン：皮蛋，用鹽和生石灰等混和的泥將鴨蛋厚厚地包覆，並灑上一些稻殼，密封數月而成。蛋白部分成黑色果凍狀、蛋黃是緑褐色和黄褐色的漸層。皮蛋表面洗盡後去殼，多半加在粥裡或當成前菜。
★ピントビーンズ：斑豆(pinto beans)，原產於中南美，因米白色上有茶色斑點，故其名稱在西班牙是“在豆子上塗色”之意，中型扁平似腎臟形狀，多用在燉煮、沙拉和製作甘納豆。
★フェタチーズ：Feta，原產自希臘的白色山羊奶軟質起司，現在也有用牛奶做的，為了保存而浸在鹽水中，所以鹽分高，使用前會先浸泡在水或牛奶中降低鹽份。和橄欖油很搭，可以做起司盤、沙拉、義大利麵等。在日本為了調整鹽份並讓他帶有香草香氣，故會浸泡在橄欖油中販賣。
★プレーンヨーグルト：不加糖的原味優格，殺菌後的牛奶中加速乳酸菌，用４０℃左右溫度發酵，表面浮出的水分稱『ホエー（乳清）』，蛋白質、礦物質、維他命豐富，攪拌後就可食用，也可加砂糖或其他甜的配料，多用在甜點、肉類或魚類料理、咖哩、濃湯，當成淋醬等。
★麩(ふ)：主原料麵筋是用麵粉加水攪拌，再將澱粉質分離後留下蛋白質。有生麩(なまふ)、烤麩(やきふ)兩種
‧生麩：生麩是麵筋+糯米粉混和後蒸或水煮，鎌倉末期是精進料理的食材之一，對於禁食肉類的禪僧來說，是貴重的蛋白質來源。低卡路里、易於消化的健康食品。生麩會做成よもぎ麩(加艾草)、あわ麩（加栗子）、ごま麩(加芝麻)，或是做成もみじ(楓)、桜(櫻)等花樣。
‧烤麩：烤麩是麵筋加上麵粉後燒烤。有捲在棒子上燒烤，中間會有個洞的車麩(くるまぶ)和扁平板狀的板麩(いたぶ)。
*****ま行*****
★豆（まめ）：富含優良蛋白質、維他命B1、鈣、鐵、食物纖維等。大豆胚芽部分富含近年備受矚目的大豆異黃酮，其作用如女性荷爾蒙，具有改善更年期症狀、預防骨質酥鬆症與乳癌的效果。
‧白花豆： いんげん豆的一種，用於和、洋料理，白豆沙的原料。
‧金時豆(きんときまめ)： いんげん豆的一種，燉煮料理。
‧ひよこ豆：鷹嘴豆，也稱為ガルバンゾー。多用於燉煮，或加在湯、咖哩等。
‧大豆：營養價值高，被譽為「農田中的肉類(畑の肉)」。是醬油、豆腐、納豆的原料。
‧黒豆：大豆的一種，是日本年菜不可缺少的食材，最有名是丹波黑豆。
‧青大豆：會作為漬豆，或是黃豆粉、有色豆腐的材料。
‧あずき：紅豆，古事記中就有記載，常用來製作豆沙、紅豆湯。
‧ささげ：形似紅豆，因為皮不容易破，常用來做紅豆飯。
★マスカルポーネチーズ：Mascherpone起司，產地為義大利，用生奶油製作的新鮮起司，脂肪含量多，柔軟，口感如鮮奶油般濃郁，用甜點時常會用到，例如加在果醬哩，或是製作提拉米蘇。
★ミックスチーズ：將數種加熱後會簽司的起司切小塊混和在一起，常用在披薩、焗烤，肉或魚的沾醬等。因為做披薩時常用到，所以包裝上常會寫「披薩起司」。也有低脂版本，開封後要盡早使用，長期保存的話要冷凍。
★モッツァレラチーズ：義大利南部產的新鮮起司，白色柔軟，形似豆腐的球型起司，口感有彈性。原本是用水牛乳製作，現在用普通牛乳做的也很多。因為不含鹽分不易保存，開封後盡早使用完畢，常搭配番茄做成前菜，加色後會牽絲，所以做披薩時也常會使用。
★リコッタチーズ：Ricotta 起司，義大利產的新鮮起司，口感類似使用脫脂牛奶製作的カッテージチーズ(cottage cheese)。製作Ricotta起司時，會將乳清再次加熱，故含水量高、柔軟、色澤潔白並有非常含蓄的甜味。常會加果醬、水果食用，或是用來做起司蛋糕、義大利麵。若是買不到Ricotta起司，可用cream cheese和Cottage起司1:1調配使用。
★レンズ豆：Lens culinaris，小扁豆，中亞所產，形狀像凸透鏡，也稱作レンテル或ヒラマメ。外皮是綠色或咖啡色，豆子是橘色，除可買到完整的豆子外，也有以磨碎、磨成粉的方式販賣。因為久煮不爛，多被用於沙拉、湯、或是燉煮料理中。
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