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*****あ行*****

イタリア米:義大利米,義大利所生產的米,與日本米相比,黏性較低並有嚼勁。義大利米有許多品種,米粒長且大的因為不容易煮爛,所以用在燉飯、Pasta或湯裡面。圓形小粒的料理時間短並略有黏性,常用來做炸米球、菓子等。料理前通常不先洗米是最大的特徵。

押し麦(おしむぎ)將碾過大麥用蒸氣加熱、壓成扁平狀後乾燥的製品。含食物纖維、蛋白質、礦物質,有咬勁並有麥子獨特的香氣。吃山藥飯時,若將山藥泥(とろろ汁)加在白米飯上口感會比較生硬,不易食用,所以通常採用白米混和10~30%麥飯,口感會比較好。

*****か行*****

玄米フレーク(げんまいフレーク)糙米片,將糙米加熱後壓平再乾燥的加工食品。含有食物纖維、礦物質、維他命等。受潮後口感不佳且會出現澱粉為,故保存時要注意至於乾燥環境。

小麦粉(こむぎこ)麵粉,根據筋度分為:

強力(きようりき)粉:高筋麵粉,原料使用含筋度(Gluten,會產生出黏性的蛋白質)高的小麥,可製作黏性高的麵團,常用來製作麵包、派、餃子皮等。

中力(ちゅうりき)粉:中筋麵粉,筋度介於高筋、低筋麵粉間,用來製作烏龍麵、麵線、花林糖、甜甜圈、蘇打餅乾等。

薄力(はくりき)粉:低筋麵粉,筋度最低,多用來做烏龍麵、麩(ふ)、麵包、菓子等。

クスクス:庫私庫斯(couscous),用粗麥粉加少量水,用手揉搓,並撒上乾麵粉製作,是世界最小的義大利麵,細小如米粒狀,烹調時只需加入等量的熱水,短時間就可完成。常和奶油混合後做為奶油飯的替代品,和起司粉、番茄也很搭。北非傳統料理是淋上羊肉或雞肉與青菜燉煮後,加入辛香料燉煮而成的湯汁一起食用。

クルトン:crouton麵包丁,將麵包切成骰子狀後用油炸或入烤箱烤乾。在日本超市可買到加了大蒜或其他辛香料調味的,或是黑麥做的麵包丁。在家裡,可以用變硬的土司麵包或法國麵包,切成喜歡的大小製作。稍微有點口感的麵包丁常用在湯品、各式蛋料理或沙拉中。

*****さ行*****

雑穀(ざっこく):除米和麥之外,粟(あわ)・稗(ひえ)・蕎麦(そば)等的穀類種稱,有時也會含有豆類。富含蛋白質、鈣、鉀、鐵等礦物質與膳食纖維。可加入於白米中炊煮,或煮成粥、燉飯、加入麵包的麵團中、沙拉、漢堡等,也可作為飼料。

しゃぶしゃぶ餅:切成5mm薄片的年糕,除純糯米外,也有加入芝麻、艾草的口味,加到熱湯裡會馬上變軟。常會加在鍋物、湯、麵類、粥中,口感細緻又有黏性,也常會用來油炸,使用範圍廣泛。

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上新粉(じょうしんこ):精米浸水、輾粉後乾燥製成的米粉,也稱為新粉(しんこ),粉粒比較粗的稱為並新粉;細的為上新粉;極細的則稱為上用粉。上新粉飾和菓子的主要材料,如製作柏餅、丸子、烤仙貝等。

白玉粉(しらたまこ) : 糯米浸水、輾粉、脫水、乾燥製成的粉,比同樣糯米碾出的粉的粒子更細,可以做出口感更細緻的麵團。會用來製作求肥(ぎゅうひ,或記為牛皮や牛肥)等麻糬類和菓子。

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(求肥類和菓子)

*****た行*****

道明寺粉(どうみょうじこ):糯米浸泡水後蒸熟,接著乾燥後再粗輾,因為大阪府藤井寺市的道明寺製作而得其名,根據輾壓方式又分為粗輾、中輾、細輾。新型態的只要加熱水蒸煮即可使用。道明寺粉常用來製作櫻餅等和菓子,也會用來製作炸物(道明寺揚げ)、蒸物(道明寺蒸し)等。

トルティーヤ: tortilla,墨西哥薄餅,有純玉米版本,也有加麵粉、水、塩後,擀成薄片後燒烤。可以單吃,或搭配莎莎醬(切碎的番茄、辣椒、洋蔥、塩、胡椒、橄欖油、香料等混和的醬)或依個人口味的料一起食用。

トルティーヤチップス: tortilla cips,玉米片,將玉米粉製作的麵團擀成薄片,切成三角形或圓形後油炸的餅乾類點心。稍微加點鹽會讓玉米的風味更突出,單吃作為下酒菜,或是沾醬都是常見的吃法,也常搭配辣味燉豆(チリコンカ)、墨西哥豆類沙拉等。

*****な行*****

ナン:Naan,印度、中東地區實用的橢圓扁平的麵包,將麵粉與自然種(不用酵母,而使用小麥中含有的野生酵母菌自然發酵培育)發酵後的麵團擀平,皆在壺型的タンドール的內壁中燒烤。常會搭配咖哩一起食用。

*****は行*****

バゲット:棍子麵包,法國麵包的一種,僅用麵粉、水、酵母、食塩等製作的簡單樸素麵包。。法文原意是棍子(baguette),外皮酥脆且硬,內層柔軟白嫩又有許多空洞。比起鬆軟的內芯,外皮的鹽味香酥更是受到歡迎的原因。

バゲット:pita,中東地區流行,中空的麵包,從中對半切後就會有像口袋的開口,可以夾入各式各樣的材料,也稱為ポケットブレッド、ポケットパン。可以對半折,像三明治般夾入各式材料。

ベーグル:bagel,從紐約開始風行,不使用蛋與奶油的環狀麵包,發酵後的麵團用熱水稍微燙過後烤,抑制酵母發酵,紋理細緻,獨特的Q彈口感。橫切一半後可夾入奶油、起司或其他料做成三明治。

*****ま行*****

もち:自古以來,日本新年不能缺少的一個食材,根據形狀有如板狀的「のし餅」,從板狀切下來的稱「切り餅」,橢圓形中間蓬起的「なまこ餅」,圓形的「丸餅」等。是新年供品的「鏡餅」是用「丸餅」堆疊而成。從製作材料來分,有加黑豆或大豆的「豆餅」,也有加入海苔、芝麻或櫻花蝦的。「発芽玄米餅」即如名稱,是用發芽玄米製作而成。

もち粉:糯米粉,將糯米洗淨、乾燥後輾成粉狀,常用來製作求肥(ぎゅうひ)或其他麻糬類和菓子

 

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